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【專業寶庫】健康老化~樂齡飲食輕鬆吃

營養是高齡者常見且重要的議題,營養不良容易導致高齡者發生疾病、失能,甚至死亡,增加國家社會整體醫療支出的沉重負擔。因此,近年來專家學者建議,65 歲以上的年長者應該維持良好的體重(BMI >20) 並適量增加蛋白質的攝取,搭配身體狀況所允許的身體活動與運動,避免肌少症的發生。

此外,多數老年人往往咀嚼能力與腸胃功能變差,使得營養素的攝取與吸收也都受到影響;因此,為長者製作並準備高營養密度且質地合宜的餐食,是十分重要的照護工作之一。

咀嚼與吞嚥是人類攝取營養的第一道程序,但隨著年齡的增長,銀髮族的神經、肌肉活動能力漸漸走下坡,咀嚼進食與吞嚥功能可能因此而悄悄的退化。因此,進食困難的老年人通常會伴隨著非預期地體重減輕、低體重、營養不良等營養問題。

牙齒功能良好者,可以選擇各種質地的食物,攝取均衡的營養素;反之,咀嚼不良者食物的選擇性相對較少,他們常選擇質地較軟的食物,如澱粉類或飽和性油脂類,至於質地較韌的肉類或纖維較粗的蔬果類則較少攝取。

咀嚼能力較差者在蛋白質、β 胡蘿蔔素、礦物質鎂等也容易缺乏,照顧者在製備食物的同時也應考量營養素的供應,以避免長者發生營養不良。

台灣:飲食質地 4 大類

根據歐洲靜脈營養學會的建議,咀嚼吞嚥能力不佳的長者,進食食物的質地應有所調整,以增加老年人進食的安全性。

在台灣,衛生福利部國民健康署根據長者咀嚼能力,將「飲食質地」區分為以下 4 類:

1. 容易咬軟質食:牙齒功能不佳,但仍可咀嚼食物,且舌頭可推送食物幫助進食。

2. 牙齦碎軟質食:牙齒無法咀嚼,只能靠牙齦咀嚼食物和舌頭推送食物幫助進食。

3. 舌頭壓碎食:牙齒、牙齦無法咀嚼,但可靠舌頭和上顎壓碎食物。

4. 不須咬細泥食:牙齒、牙齦無法咀嚼,且舌頭也無法壓碎食物。

日本:樂齡飲食 CGT

觀察鄰近國家日本長照機構所流行的 CGT 飲食,分別是指「Chew(咀嚼)」、「Gum
(牙齦)」以及「Tongue(舌頭)」,也就是輕鬆咀嚼,用牙齦磨碎或舌頭壓碎的方式進食。

CGT 的特色是由營養師進行營養評估,考量老年人容易缺少的營養素來設計餐食,讓長輩用牙齦或舌頭就能輕易壓碎食物,且能維持食物原型及色香味;在營養攝取方面,CGT 飲食仍以均衡攝取六大類食物為主。

建議照顧者備餐時可多選擇質地較軟的食材,例如:絲瓜、大黃瓜、魚肉等;若是質地較硬的肉類,可事先醃製浸泡後,再以清蒸或燉煮方式烹調,保持濕滑口感,比較容易入口,避免油炸導致食物過油或過硬。

營造適合銀髮族進食的環境

銀髮族隨著年齡的增長,神經、肌肉的活動能力漸漸走下坡,在自我偵測與照顧能力上面,可能心有餘而力不足。因此,我們需要對長輩進食能力有預防性的偵測,考量其因年齡所產生的生理與心理上的變化,為銀髮族長者建構一個安全、舒適、放心、輕鬆的用餐環境與心情。

藉由營養健康促進政策適時地介入,將有助於改善高齡者的飲食行為。在社區照顧方面,目前不少長照關懷據點推出長輩共餐服務,建議應掌握相關備餐訣竅;在機構方面,則可透過營養師對住民的飲食習慣調查、營養評估、營養支持、個案紀錄等項目,了解住民營養狀況,提早發現營養不良問題,加以改善,提供完整營養照護,進而達到營養健康促進之目標。

作者:邱弘毅